Historie kávy čítá v Ugandě jen něco málo přes sto let, i přesto si stihla vybudovat celosvětový věhlas a zmnohonásobit svou každoroční produkci. Během jednoho století se doslova proměnila z kávového Davida na Goliáše.

Uganda je prezidentská republika, ležící ve východní Africe. Sousedí s Keňou, Jižním Súdánem, Demokratickou republikou Kongo, Rwandou a Tanzanií. I přesto, že je vnitrozemským státem (což komplikuje exportní logistiku), náleží jí nezanedbatelná část Viktoriina jezera. Na rozloze odpovídající Spojenému království v zemi žije přes 40 milionů obyvatel, z nichž každý pátý pracuje v kávovém průmyslu.

Aktuálně se jedná o třetího největšího exportéra robusty na světě a o své místo se hlásí i výběrová káva.

Právě káva je nejzásadnější zemědělskou komoditou pěstovanou v Ugandě a připadá jí významný podíl exportu – zhruba 15 %.

Uganda vyniká pěstováním robusty, jejíž historické kořeny sahají právě do této východoafrické země.
Arabika byla zemi představena až začátkem 20. století, tedy dlouho poté, co se stala zavedenou plodinou v Latinské Americe.
Historicky rostla robusta v pásu kolem pobřeží Viktoriina jezera, odkud se později rozšířila do severní části země.
Původní odrůdy robusty jsou již nahrazeny modernějšími, i přesto zůstává jedno místo, které tradiční ugandské odrůdy uchovává. Je jím národní park v pohoří Ruwenzori na západní hranici s Demokratickou republikou Kongo.

Káva v Ugandě rostla dlouhou dobu divoce, o její kultivaci se postarali až zástupci Britské východoafrické společnosti. Ti v roce 1914 zřídili 135 plantáží o celkové rozloze 23 471 hektarů půdy, což odpovídá zhruba polovině rozlohy Prahy. Když ale o 5 let později došlo k propadu cen kávy, všechny tyto plantáže společnost opustila a jejich správu předala do rukou původních obyvatel. V roce 1925 tak káva stále představovala pouhé 1 % ugandského komoditního exportu. Vláda i přesto trvala na jejím pěstování, a tak v roce 1929 vznikl Úřad kávového průmyslu. Prvotním úkolem bylo nastavit laťku kvality pro všechnu exportovanou kávu. Zároveň s tím koloniální vláda, toužící po rozvoji ekonomiky tržních plodin, rozdělila zemi na tři agroekologické zóny se specializací na konkrétní plodiny: tabák na severu, bavlnu na severozápadě a kávu v centrální oblasti.
Tento krok přispěl k rozmachu kávové produkce, a tak v roce 1946 vznikla odnož Ministerstva zemědělství, v podobě Oddělení produkce plodin. Cílem oddělení bylo zvýšit produkci robusty pomocí záměrně agresivního pěstování plodiny. Časem získalo oddělení kontrolu i nad nastavováním cen a propagací ugandské kávy ve světě. V padesátých letech byl zveřejněn jasný plán pro další desetiletí, který přisliboval export 2 milionů šedesátikilových pytlů počátkem šedesátých let, a 3 miliony pytlů na jejich konci. Po vyhlášení nezávislosti v roce 1962, získalo Oddělení produkce plodin plnou kontrolu nad kávovým průmyslem. Sledované ukazatele stále rostly, prognóza vyšla a začátkem sedmdesátých let export skutečně překročil 3 miliony pytlů. Ugandská produkce tak tvořila 4 % tehdejší celkové světové produkce, což byl pro zemi, v níž se káva pěstovala pouhých 50 let, velký úspěch.

Vše se zdálo být perfektní, dokud nepřišlo dlouhé období politické nestability. To odstartoval roku 1966 první ugandský předseda vlády Apollo Milton Obote, který provedl státní převrat, zrušil ústavu a prohlásil se prezidentem. V květnu toho samého roku převrat vyvrcholil krvavým útokem ugandské armády na palác ugandského krále. Tento útok vedl generál Idi Amin, který o pět let později sám provedl další puč a následujících osm let s pomocí armády vládl. Za jeho diktatury bylo zavražděno 300 000 Uganďanů, došlo k vyhnání podnikavé indické menšiny a rozvratu ekonomiky. Jeho vláda skončila 13. dubna 1979 po invazi tanzanských vojsk podporovaných ugandským exilem.
Stabilizace politické situace nastala až v roce 1986 s prezidentem Yoveri Kaguta Musevenim, který patří k nejdéle vládnoucím představitelům Afriky.
Zajímavé je, že i během dekády neštěstí se kávový sektor stále mírně rozvíjel, zatímco zbytek ekonomiky zůstal ochromen. Příčinou byl především mráz v Brazílii, který na několik let zcela usmrtil brazilskou produkci, čímž přirozeně vzrostla poptávka po robustě z Ugandy. Toto období přetrvalo až do roku 1987, kdy došlo k dalšímu globálnímu propadu cen kávy, který samozřejmě pocítila i Uganda.

Země potřebovala další plán, který by pomohl stabilizovat ekonomiku. Proto pod záštitou Ministerstva zemědělství vznikla Uganda Coffee Development Authority (UCDA). Ve snaze zabránit dalšímu propadu kávového exportu přišlo UCDA za podpory Světové banky s jasným plánem. Projekt s rozpočtem 22 000000 $ byl zaměřen především na obnovu produkce, podporu farmářů, výzkum, kontrolu kvality, renovaci a výstavbu zpracovatelských závodů a nastavení marketingových plánů. Zároveň bylo nutné revitalizovat řízení celého kávového sektoru. Zástupci UCDA se proto vydali hledat inspiraci do Latinské Ameriky a ostatních afrických zemí, kde byl již nastaven fungující systém. Po vzoru liberálního systému v Kostarice a kolumbijské národní federace Cafeteros tak pro ugandský kávový sektor nastala nová éra.
Už po roce fungování se export zvýšil o milion šedesátikilových pytlů a stejně tak vzrostl i příjem farmářů. Tento trend trvá dodnes, kdy se Uganda pyšní druhou pozicí v žebříčku afrických exportérů kávy, a na tom světovém si drží místo osmé.

Káva se pěstuje ve všech čtyřech administrativních regionech Ugandy – severním, centrálním, západním i východním. Robusta se pěstuje v nižších oblastech okolo Viktoriina jezera.
V západním regionu je to oblast Ankole, v centrálním regionu největší oblast Buganda a ve východním regionu oblast Busoga.

V dnešní době však přichází nová výzva v podobě změny klimatu. Centrální část, ve které se pěstuje většina ugandské robusty, se rozkládá na plošině s průměrnou nadmořskou výškou okolo 900 m n. m., kde převládá tropické podnebí. S posunem agroekologických zón se v následujících dekádách celá tato plošina, podobně jako centrální část Brazílie, může stát pro pěstování kávy nevyhovující a značně tak narušit fungování celého segmentu.
Pozornost se tak začíná ubírat do vyšších nadmořských výšek – ať už do okolí hory Elgon na hranici s Keňou ve východním regionu, nebo pohoří Ruwenzori, oddělujícího Ugandu od Demokratické republiky Kongo v regionu západním. Právě tady má výběrová káva šanci prosadit se. To očekává i firma Latorre & Dutch, která se soustředí na zpracování a export výběrové kávy z Ugandy a dalších zemí.
Ředitelka prodeje L&D pro Evropu Uschi Zimmermann vysvětluje podrobnosti:
„Úpatí vyhaslé sopky Elgon představuje pro ugandské farmáře nejlepší možné prostředí pro pěstování kávy. Pro tento geografický potenciál jsme se rozhodli místním farmářům pomoci z komoditní pasti a skrze projekt PURA CEPA je představit světu výběrové kávy.“
Projekt vznikl za účelem rozvoje inovací a udržitelnosti při zpracování kávy. Od roku 2016 se díky němu přišlo na mnoho revolučních technik při zpracování kávy, a umožnil udržitelnější fungování na všech tamních farmách spolupracujících s Latorre & Dutch.
Většina pozornosti při zpracování kávy směřuje k procesům fermentace a sušení, jelikož každý detail v jejich průběhu může mít obří dopad na výslednou kvalitu.
Detailům se rozhodli věnovat třeba ve zpracovatelském závodě Buzibiti, který patří k vlajkovým lodím projektu. Častým problémem, který sužuje farmáře po celém světě, je nekontrolovaná fermentace a následný vznik plísní. Většina projektu se proto odehrává na mikrobiologické úrovni, kdy L&D sledují a kontrolují teplotu, čas, pH, obsah cukru, bakterie a jiné mikroorganismy. Díky tomu jsou schopni identifikovat a vybrat specifické kvasinky a bakterie. Na konci pak stojí perfektně zpracovaná káva, která ve většině případů získává minimálně o 4 body více, než je v oblasti obvyklé (podle systému hodnocení asociace SCA).

Další výhodou moderních praktik při zpracování je objem, ve kterém lze kávu produkovat. Pro farmáře v Ugandě tak představuje projekt PURA CEPA jednu z velmi mála možností, jak se věnovat produkci výběrové arabiky. Jen tak mají možnost zpracovat velký objem kávy, kterou vyprodukují, na takové úrovni kvality, aby splňovala požadavky pro výběrovou kávu. Výsledkem je pak pro ně mnohonásobně vyšší cena za prodanou kávu a zlepšení životní úrovně díky rozvoji místní infrastruktury. Jedná se tak o mílový krok směrem k udržitelnosti a zachování ugandské tradice pěstování kávy, a navíc ve kvalitativním standardu, na který jsme si v 21. století zvykli.

Výběrová káva přijíždí z Ugandy do Evropy většinou v období léta nebo podzimu. Celoročně se však v nabídce importérských společností nachází robusta, jelikož často plní funkci levné komoditní kávy objemových pražíren a značek. Tyto kávy se většinou vyznačují značnou zemitostí, dřevitou chutí a tóny koření.

Chuťový profil výběrových arabik je zcela odlišný. Většinou disponují bohatým květinovým aromatem, chutí plnou zralého peckového ovoce a sladkými oříškovými tóny. Kávy, jako je třeba Buzibiti, se v nabídkách kaváren budou hodit jak na přípravu espressa, tak filtrované kávy.

Káva ovlivňuje dění v Tanzanii již přes 400 let. Nejprve držela na nohou tradiční duchovní vůdce, následně pomohla německým kolonistům k získání moci. Posledních 100 let země “soupeří” v produkci se sousední Keňou.

V roce 2022 produkce kávy odpovídá zhruba 5 % celkového exportu země a odhaduje se, že zaměstnává přes 2,5 milionu lidí. Toto číslo zahrnuje 450 000 registrovaných farmářů a farmářek, kteří produkují většinu tanzanské kávy. Často obhospodařují pouze malý kus země o rozloze 0,5-3 hektary, což zhruba odpovídá typické české zahradě. Tímto způsobem se v Tanzanii každoročně vypěstuje přes 55 tisíc tun kávy, což ji řadí na čtvrtou příčku v pořadí afrických producentů.

Tanzanie je stát lemující východní pobřeží střední Afriky. Vznikla v roce 1964 sloučením dvou nezávislých států – Tangiky a ostrovního Zanzibaru. Není divu, že se Tanzanie často inspirovala u svých sousedů - má jich totiž skutečně požehnaně. Na severovýchodě sousedí s Keňou, na severu s Ugandou, na Severozápadě s Rwandou a Burundi, na západě s Demokratickou republikou Kongo, na jihozápadě se Zambií a Malawi a konečně na jihu s Mosambikem.

První zmínky o příjezdu kávy do Tanzanie se tradují skrze řadu bájných příběhů. Kmen původních obyvatel Haya údajně přivezl kávu na počátku 16. století z oblasti Habeše (dnešní Etiopie), ovšem bez znalosti, jak ji připravit. Museli tak přijít s vlastním způsobem. Celé nedozrálé třešně nejprve vařili s řadou příznačných bylin a tuto směs následně několik dní udili. Výsledkem byla hmota, přezdívaná Amwani, kterou místní žvýkali za účelem dobití energie.

Amwani rozhodně nepatřilo ke každodenním radostem. Role kávy v kultuře lidí Haya byla velmi slavnostní, pevnou součástí všech důležitých setkání a náboženských rituálů. Jelikož si tamní lidé uvědomovali účinky kávy, raději se rozhodli její produkci kontrolovat. K pěstování kávy tedy farmáři potřebovali povolení od panovníka nebo duchovního vůdce a byla to v rámci jejich společnosti velká výsada. Káva se stala vzácností, což znásobilo její hodnotu při oslavách a důležitých událostech.

Jakmile se Imperiální Německo na konci 19. století zmocnilo východní Afriky, začala koloniální vláda uplatňovat zákony, které měly za cíl rozšířit produkci kávy. Cílem bylo získat kontrolu nad původními obyvateli v regionu a připravit je o monopol na pěstování kávy. Důsledkem byla ztráta rituální hodnoty kávy, zároveň se její produkce podřídila koloniální ekonomice.

Po první světové válce se kolonie Německá východní Afrika rozpadla a následně rozdělila mezi Belgii, Portugalsko a Velkou Británii.
Belgie se zmocnila území Ruanda-Urundi, kde nastartovala kávový průmysl.
Portugalci připojili ke svým stávajícím územím část dnešního Mosambiku.
Území Tanzanie (Tanganiky) se dostalo pod britskou vojenskou správu. Britové toto území připojili do celní unie s Keňou a Ugandou, což vedlo k dalšímu impulsu pro kávový průmysl v zemi. Propojení s Keňou totiž zajistilo příliv nových znalostí, zkušeností, technologií a především systému, který má Tanzanie propůjčený dodnes.

Zajímavé je, že kvůli závislosti na přílivu know-how z Keni, byla tanzanská produkce plně koncentrována do severních provincií právě na hranicích s Keňou. Pomyslný cíp tvořilo Moshi – hlavní město regionu Kilimandžáro. Právě zde vybudovali zástupci britské vlády suchý zpracovatelský závod, burzu a velké sklady.
Mezi 50. a 60. lety minulého staletí zažila tamní produkce prudký nárůst, což zapříčinilo, že se Moshi stalo druhým nejdůležitějším bodem kávové produkce ve východní Africe. V čele však stále přetrvávalo keňské Nairobi. V té době měla země nakročeno k předběhnutí Keni v objemu produkce kávy. Britové ale předpokládali, že ideální podmínky jsou pouze v okolí hory Kilimandžáro na severu země. Nárůst produkce tak začal pomalu stagnovat, a tak Keňa s dalším rozvojem produkce kávy utekla Tanzanii na míle daleko.

Potenciál jihu země zůstal dalších 20 let tajemstvím. Až v průběhu 80. let, dlouho po tanzanském zisku nezávislosti, začaly přicházet investice z Evropy na vybudování infrastruktury pro pěstování, zpracování, a především transport kávy do přístavu v Dar es Salaam na jihu země.
Je vcelku ironické, že se britská vláda vehementně bránila produkci kávy na jihu země, zatímco v dnešní době pochází téměř veškerá tanzanská produkce právě odsud.

Další prvek, který si Tanzanie po propojení propůjčila od sousedů z Keni, je aukční systém nákupu kávy. Prvních 50 let sice sloužil spíše jako doplněk, jelikož export tamní kávy kompletně řešila Velká Británie, ovšem na počátku 90. let došlo v důsledku Mezinárodní kávové krize k velké popularizaci národní burzy.
Aukční systém se těšil velké popularitě. Mezinárodní kávová krize zapříčinila velkou melu mezi exportéry a importéry kávy. Novým importérům chyběly kontakty na vývozce kávy z Tanzanie a často nechtěli riskovat obchodováním s neznámou společností bez referencí. Proto bylo o mnoho příjemnější kávu nakoupit na burze tak, jak to bylo obvyklé v Keni. Tanzanie byla díky produkci na jihu země opět na vzestupu, ovšem evropští importéři nechtěli kávu nakupovat. Myšlenka byla tedy taková, že pokud jsou evropští nákupčí zvyklí nakupovat v Keni kávu skrze burzu, bude pro ně tanzanská káva mnohem atraktivnější, když ji budou moci nakoupit stejným způsobem a za výhodnější cenu.

Dalším důležitým krokem byla reforma kávového obchodu z roku 1994. Ta umožnila soukromým obchodníkům nakupovat třešně přímo od farmářů a zajišťovat jejich zpracování. To způsobilo masivní nárůst v počtu zpracovatelských závodů a stanic napříč celou zemí.
Zázemí pro zpracování se konečně dostalo i na venkov, což farmářům přineslo zcela nové možnosti. Svou kávu konečně nemuseli vozit do často několik dnů vzdálených státních výkupních stanic. Káva se začala zpracovávat přímo na venkově a v Tanzanii se začaly rodit základy pro produkci výběrové kávy. Soukromé kooperativy dokázaly farmářům díky vyšší kvalitě kávy nabídnout i vyšší výnosy. Začaly tak postupně nahrazovat tradiční zemědělská uskupení, která řídil stát.

Produkci kávy v zemi koordinuje Tanzanský kávový výbor. Ten zodpovídá za výzkum, edukaci farmářů, a především chod státní burzy. Ta funguje dodnes a většina tanzanské produkce se stále obchoduje skrze ni. Pro velké firmy importující kávu z celého světa je to stále velmi přívětivá cesta nákupu kávy, na kterou se mohou spolehnout. Aukce se pořádají každý čtvrtek.

Zároveň je ale v Tanzanii možné budování dlouhodobých vztahů mezi farmářskými kooperativami a jednotlivými importéry či pražírnami. Tento koncept pochází pro změnu ze Rwandy, která na něm vybudovala páteř své exportní ekonomiky. Tento systém podnikání se ve většině případů týká pouze výběrové kávy, která je pouhou špičkou ledovce celé produkce v zemi

Káva se v Tanzanii pěstuje ve dvou hlavních oblastech:

* na severní hranici s Keňou v okolí hory Kilimandžáro a Viktoriina jezera.
* na jihu podél jezer Malawi, Rukwa a Tanganyika.
Více než 70 % vyprodukované kávy představuje cennější arabika. Často se jedná o notoricky známou odrůdu Bourbon, tanzanskou odrůdu Kent nebo vyšlechtěné odrůdy z laboratoří národního výboru.

Absolutní většina kávy se stejně jako v Keni zpracovává promytou metodou v malých zpracovatelských závodech, které řídí farmářské kooperativy.

Sklizeň na jihu Tanzanie probíhá na přelomu léta a podzimu a kávy do Evropy většinou přijíždí v průběhu zimy.

Tamní kávy jsou velmi typické svým florálním charakterem. Často v aromatu připomínají bylinky a v chuti zralé ovoce nebo marmeládu.

Rwanda je malým středoafrickým státem. Rozloha jejího území odpovídá zhruba jedné třetině Česka. Obklopují ji Uganda, Tanzanie, Burundi a Demokratická republika Kongo. Kvůli své vnitrozemské pozici naráží na velkou překážku při transportu kávy, která i přesto dominuje žebříčku rwandského exportu. Přírodním potenciálem patří k „zemím zaslíbeným“ pro produkci výběrové kávy. Ta ostatně pomohla stabilizovat tamní ekonomiku po masivní genocidě z roku 1994.

První kávovníky byly v oblasti představeny německými kolonizátory okolo roku 1904. Trvalo přes tři desítky let, než samotná produkce začala nabírat na obrátkách. Tomu primárně napomohlo převzetí koloniálního panství nad územím Ruanda-Urundi Belgičany. Právě ti rozhodli, že se káva má stát motorem místní ekonomiky. Koloniální vláda tehdy nutila farmáře sázet kávovníky, zatímco dlouhodobě kontrolovala nízkou výkupní cenu a stanovila enormní exportní daně. Tato kombinace znamenala pro farmáře samozřejmě téměř nulové zisky. Vylepšení zavedeného modelu bohužel nepřineslo ani získání nezávislosti v roce 1962. Nově vzniklá vláda totiž plynule navázala na praktiky té koloniální.

Výraznější proměnu celého sektoru přinesla až devadesátá léta 20. století. Série nepokojů a tragických událostí (včetně sestřelení letadla s prezidentem) vyeskalovala v roce 1994 do devastující rwandské genocidy. Během 100 dní tehdy tragicky zahynulo až 800 000 obyvatel země. Tato katastrofa položila celou zemi na lopatky a trvalo dlouhých 10 let, než se z nich alespoň částečně znovu zvedla. Symbolem naděje se tehdy stal prezident Paul Kagame. V roce 2000 definitivně ukončil dlouhotrvající konflikt. V zemi dodnes vládne relativně tvrdou rukou, zároveň zaštítil řadu modernizačních programů (které pravidelně prezentuje například na instagramu). Jedním z nich je program “Vision 2020”, jehož součástí je i modernizace zemědělství, kdy velká část pozornosti padla na produkci výběrové kávy.

Rwanda se také tváří v tvář prožitému utrpení stala „miláčkem“ mezinárodního společenství. Za přispění USAID vznikla Národní kávová strategie. O její uvedení do života se zasloužil i Dr. Timothy Schilling, který je spojen s organizací World Coffee Research. Významnou roli sehrála také organizace Technoserve, financovaná nadací Billa a Mellindy Gatesových.
Primárním úkolem této strategie bylo zakládání farmářských kooperativ, výstavba komunálních zpracovatelských závodů, trénink jejich členů v pěstování a zpracování kávy, kontrola kvality a trénink marketingu.
Sluší se přiznat, že Národní kávová strategie dosáhla opravdu dobrých výsledků. Ruku v ruce s pozvednutím kvality místní kávy rostlo také povědomí o ní v mezinárodní komunitě. Díky tomu se řadě producentů podařilo více než zdvojnásobit své příjmy a posílit sociální smíření mezi dříve znepřátelenými etniky. Jedná se tak o jeden z mála příkladů, kdy strategie nastolená „shora“ vede k mezinárodně úspěšným výsledkům.

Kromě vysokého podílu výběrové kávy na celkové produkci je zajímavý také počet pěstitelů. Z celkové populace necelých 12 milionů se pěstování kávy věnuje přes 400 000 obyvatel země. Přírodní podmínky, jako nadmořská výška (nejnižší bod leží 950 m n. m, nejvyšší 4507 m n. m.), půdní složení, či klima, totiž přímo vybízejí k jejímu pěstování. Přes 90 % produkce tvoří třešně odrůdy arabica bourbon, které se zpracovávají metodou dvojího promytí v jedné z asi 300 promývacích stanic (některé patří státu, jiné kooperativám či dalším aktérům).

Dříve fungující rozdělení Rwandy na dvanáct regionů bylo v roce 2006 nahrazeno dělením pouze na pět stávajících provincií – oblast hlavního města Kigali, Východní, Západní, Jižní a Severní provincii.

V poslední zmiňované provincii byla vybudována kooperativa Abakundakawa, která slouží jako nejlepší příklad výsledku Národní kávové strategie. Její fungování odstartovalo v roce 2005 s jasnou společenskou misí. Důsledkem genocidy v zemi zůstalo enormní množství rodin bez otců a kooperativa, jejíž název mimochodem v překladu znamená “ty, co milují kávu”, vznikla právě za účelem podpory těchto rodin. Členy kooperativy jsou dodnes téměř výhradně ženy, kterých je dnes téměř 2 000, což je více než desetinásobek původního čísla.
Kooperativa se zasloužila o výstavbu zdravotnického centra, dlouhodobě podporuje chod školy a pracuje na vylepšení místní infrastruktury i dalších sociálních projektech. Mimo to všechno stále hlavně produkuje zcela výjimečnou kávu, přičemž se soustředí i na experimentální metody zpracování.
Tento přístup kooperativě zajistil nejen pozornost celého kávového světa, ale také finanční zázemí. V roce 2005 byla podle Mezinárodní kávové organizace (ICO) průměrná výkupní cena ve Rwandě 1,02 \( za kilogram, v roce 2019 pak byla exportní cena kávy z jejich závodu Rushashi stanovena na 6,50 \).

Průměrná výkupní cena díky kvalitě každou sezónu roste v celé zemi. Celkový objem exportu v posledních 10 letech neustále kolísá mezi 230 000 a 330 000 šedesátikilovými pytli (pro porovnání – je to asi 100x méně, než činí export z Brazílie).
Jeden z důvodů těchto výkyvů je sotva patrný lidským okem. Je jím místní brouk Antestiopsis, který se prohlodá kávovou dužinou. Vzniklými tunely pak do třešně vnikají bakterie. Problém je v tom, že jejich působení na zrno se nedá poznat v průběhu celého procesu zpracování. Je patrné až po upražení – napadnutá zrnka chutnají jako výluh z bramborových slupek. I jedno nakažené zrnko dokáže znehodnotit celý šálek kávy. Další káva připravená ze stejného balení může být zcela v pořádku. I tak je „bramborový defekt“ strašákem obchodníků s kávou, který někdy podráží fantastický potenciál rwandských káv. Naštěstí i proti němu se v poslední době daří bojovat.
Výše zmiňovaný World Coffee Research vystavěl v roce 2018 v zemi stanici pro výzkum křížení kávovníků. Jejím hlavním úkolem je dotáhnout ke zdárnému konci projekt RAB C15, kompletně rezistentní odrůdy. Mimo to by zároveň měla disponovat podstatně větším potenciálem výnosu při zachování chuťových vlastností. Někdy se totiž zapomíná, že kávovník je z hlediska genetiky jen málo rozmanitým druhem (na rozdíl třeba od brambor).

Sklizeň obvykle trvá od dubna do srpna. Čerstvé kávy do Evropy obvykle dorazí až koncem kalendářního roku – důvodem je složitá logistika, která obvykle zahrnuje transport z vnitrozemí do přístavů v Keni (Mombassa) nebo Tanzánii (Daar-es-Salaam). Díky odlišné sezónnosti představují vítané zpestření „afrického programu“ pražíren, které jinak stále pracují hlavně s keňskými a etiopskými kávami.

Pro Rwandu jsou typické florální tóny v kombinaci se sladkým peckovým ovocem („marmeláda“), lesními plody a sladkým karamelovým tělem. Nejlépe vyniknou na filtru, ačkoliv espresso s tímto chuťovým profilem je také fantastickým společníkem na cestě za poznáním výběrové kávy.

Pokud by člověk měřil africké země na základě nerostného bohatství, pyšnila by se Konžská demokratická republika (COD) jednou z předních příček. Nalézají se zde největší světové zásoby kobaltu, nutného pro výrobu elektroniky, ale také diamanty, zlato a měď. Největším obchodním partnerem COD je Čína, kam míří přes polovinu exportovaného zboží. I přesto ale COD patří k nejchudším zemím světa. To je krutý důsledek koloniální vlády, která se soustředila na vytěžení národního dědictví, a následného dlouhotrvajícího období politické nestability.

Před představením historie kávového průmyslu je nutné získat alespoň základní obrysy historie samotné země.
Prvním významným státem na tomto území bylo Konžské království, které existovalo mezi 14. a 19. stoletím. Roku 1885 získal zemi do osobního vlastnictví belgický král a majitel Svobodného státu Kongo Leopold II. Přinutil obyvatelstvo vyrábět kaučuk a těžit zlato a další nerostné bohatství. Na následky jeho vykořisťování zemřelo přes 10 milionů lidí a za jeho působení byl poprvé použit termín “zločin proti lidskosti”.
Až mezinárodní tlak ho donutil v roce 1908 předat stát do rukou Belgie. Ta území kontrolovala až do roku 1960, kdy Kongo dosáhlo nezávislosti. Poté ale, za podpory USA a Sovětského svazu, následovala pětiletá série občanských válek, jež vedla k destabilizaci celé země. Na konci této krize stál v čele země Mobutu Sese Seka, který zemi přejmenoval na Zair. Jako krutý diktátor vládl téměř tři dekády, ovšem v devadesátých letech začala jeho moc slábnout.
Celý region byl zasažen genocidou ve Rwandě, po které v roce 1996 následovalo svržení Mobutua za podpory rwandských vojsk. K moci se v roce 1997 dostal Laurent-Désire Kabila, který změnil název země na Demokratickou republiku Kongo. Ovšem napětí mezi ním a přítomnými rwandskými vojsky vedlo k druhé konžské válce, která trvala do roku 2003 a během níž zemřelo 5,4 milionu lidí.
Po jeho smrti působil ve funkci prezidenta až do roku 2018 jeho syn Joseph. Toho po volbách, prvním mírovém přechodu moci v zemi, vystřídal Félix Tshisedeki. V takto turbulentním období lze jen velmi těžko udržet fungující zemědělství a průmysl. I přesto, dnes produkce kávy nabízí velký potenciál pro zvýšení životní úrovně velké části obyvatelstva. Káva byla v minulosti klíčovou složkou tamní ekonomiky, ovšem celý průmysl v posledních 60 letech zcela upadl. V posledních letech se díky narůstajícím investicím ze zahraničí opět zvedá na nohy.

COD nabízí přes 80 milionů hektarů orné půdy, která se rozkládá po celé zemi. Kávovníky tam rostly již před příjezdem prvního evropského objevitele, a není tak divu, že i za vlády Leopolda II. a Belgie produkce rostla. Před vyhlášením nezávislosti byla káva druhou nejexportovanější komoditou po mědi a ziskem nezávislosti země její význam ještě narostl.
Zatímco zisk z exportu mědi proudil primárně k majitelům dolů, export kávy zajišťoval, že alespoň malá část výdělku se dostala k farmářům v odlehlých regionech, pro které to představovalo jedinou možnost obživy.
Situace se nevyvíjela k lepšímu ani v devadesátých letech a na přelomu století. Vzhledem k probíhajícímu konfliktu nebylo možné kávu ze země vyvézt oficiální cestou. Zoufalí farmáři tedy pašovali kávu do Rwandy přes jezero Kivu. Tato cesta představovala extrémní risk kvůli častým přepadením nebo utonutím. Vše se začalo obracet k lepšímu až v posledních letech, kdy díky stabilizaci COD míří do země investice ze zahraničí. Tyto investice se velmi často týkají právě rozvoje kávového průmyslu, který je považován za klíčový pro rozvoj země. Farmáři však stále čelí obřím výzvám především v podobě nefungujícího aparátu, který by usnadňoval export kávy.

Hlavní město Keni Nairobi leží v nadmořské výšce přes 1600 m n. m. Před cestou na venkov, kde se pěstuje káva, tedy ani není potřeba počítat s velkými změnami nadmořské výšky. Trasa obvykle vede na sever směrem k národnímu parku Mt. Kenya. Právě v této oblasti najdeme regiony Kirinyaga, Muranga a Nyeri, které jsou pro milovníky výběrové kávy doslova zemí zaslíbenou.

Odhaduje se, že pěstování a zpracování kávy dnes přímo ovlivňuje život až 6 000 000 Keňanů. Vedle čaje a řezaných květin se jedná o nejvýznamnější exportní plodinu, která výrazně přispívá k tvorbě místního hrubého domácího produktu. Ve východní Africe se nejedná o výjimečnou situaci.
Co ale výjimečné je, je efektivita a systematičnost, se kterou je celý proces v zemi organizován. Kořeny tohoto přístupu přitom sahají až do 19. století.
V jeho druhé polovině se tam pohybovala řada francouzských a skotských misií. Jejich úsilí bylo často spojeno se zemědělskou činností, včetně pěstování kávy. Kávovníky z francouzské misie na ostrově Bourbon (Reunion) se dostaly přes Tanganiku (dnešní Tanzánii) až do misie v Nairobi, kde první kávovníky představil mnich Solanus Zipper. S první keňskou sklizní kávy ho ale předhonili misionáři ze Skotska, kteří v Kibwezi sklízeli na ploše jednoho akru už v roce 1896. V roce 1928 pak činila celková produkce v zemi přes 11 000 tun kávy. Tehdy už existovala Kenya Cofee Planters Union (KPCU), první instituce, která své členy motivovala ke zlepšení kvality produkce a zvýšení finančních výnosů.

V období britské koloniální správy vznikl Coffee Board of Kenya (1932), který o několik let později založil slavnou keňskou kávovou burzu v Nairobi – Nairiobi Coffee Exchange.
Ta svou činností dodnes výrazně ovlivňuje dynamiku celého sektoru v zemi. Právě ona je jedním ze stěžejních prvků systemizace obchodu a středobodem celého kávového dění. Dodnes nelze řadu špičkových káv z Keni získat jiným způsobem, než je vydražit.

Další prvek systemizace je postavený na popularitě jednotlivých odrůd kávovníku. Jestliže na světě existuje 9693 registrovaných kultivarů brambor, kávovník jich má pouze 52. Mezi ně patří odrůdy arabica SL28 a SL34, speciálně vyvinuté pro Keňu v laboratořích Scot (odtud SL = Scot Laboratories). Ty mezi léty 1935 a 1939 zkoumaly až 42 typů rostlin, mezi nimiž vynikaly dva nejstabilnější – SL28 odvozená od jediné rostlinky misionářské odrůdy „Tanganyika Drought Resistant“ a SL34, vycházející z jediného keře francouzské misie při Loresho Estate. Tyto dvě odrůdy dodnes tvoří velkou většinu produkce kávy v Keni. Doplňují je odolné odrůdy Ruiru a Batian, které částečně čerpají z hybridů s původem v robustě.

Tím se dostáváme k samotným farmářům. Většina z nich patří k malým pěstitelům (tzv. smallholders), kteří kromě kávovníku pěstují i další plodiny. Ti prozíravější (nebo šťastnější) umísťují své farmy mezi 1700 a 1900 m n. m., kde se daří jak kávovníkům, tak čajovníkům. Zatímco čajovníky plodí celý rok a poskytují průběžný příjem, káva plní roli tzv. cash crop. Příjem z ní je jednorázový a hradí se z něj větší výdaje rodiny, jako například školné pro děti nebo oprava střechy.

Farmáři se v souladu se zákonem nejčastěji sdružují do družstev, jako je Kahuhia Cooperative Society. Jako členové družstva (Kahuhia jich má 2731), mají právo volit představenstvo a rozhodovat o všech jeho důležitých záležitostech. Prostřednictvím kooperativ se produkuje asi 70 % keňské kávy. Práce farmářů je potom nejčastěji svázána se zpracovatelskými závody, kterým se v Keni často přezdívá factories. Právě pod jejich jménem se keňské kávy obvykle představují ve světě. Výše zmiňovaná kooperativa Kahuhia pod sebou například sdružuje celkem čtyři takovéto závody. Jedním z nich je závod Wanjengi.
V období hlavní sklizně, která trvá od října do ledna, doručuje kávu do Wanjengi téměř 1000 členů kooperativy, kdy se každý z nich stará průměrně o 150 kávovníků. Čekání ve frontě na zvážení kávy si mohou zkrátit návštěvou ukázkové farmy závodu, která slouží jako modelový příklad – je opravdu čistá a dobře zorganizovaná.

Kromě kooperativ existují v Keni ještě velké farmy (large farms), které tvoří asi 15 % produkce a zaměřují se především na komoditní kávu. Dynamický prvek potom představují kávové statky (estates). Ty patří jednomu majiteli a sdružují funkci pěstování a zpracování.
Jejich produkce tvoří asi 10 % celkové sklizně. Způsob, kterým estates fungují, zároveň umožňuje dobrou kontrolu kvality. To potvrzuje i Jeremy Githinji, manažer statku Cianda, který se nachází nedaleko Nairobi: „Všechny estates v regionu mají dohodu s odbory. Zaměstnanci dostávají asi 1,5 násobek minimální mzdy, mají pokryté zdravotní pojištění a školné pro děti. Sběrači jsou placeni od objemu, nejlepší z nich nasbírají až 10 košů za den. Pro všechny je potom vytvořen systém odměny za kvalitu, který se odvíjí od ceny, za kterou se naši kávu podaří prodat. Obchodujeme buď na burze v Nairobi, nebo napřímo – podle toho, co je pro nás výhodnější.“

Napříč celou Keňou dominuje zpracování promytou metodou a naturální keňské kávy jsou stále velmi vzácné. Celý proces zpracování od třešně po usušenou kávu v ochranné slupce (parchment coffee) trvá asi 45 dní.

Úkolem kooperativy nebo estate je najít co nejpřívětivější podmínky v suchých zpracovatelských závodech, tzv. dry mills. Těch je v údolí Kiryniagy, Murangy a Nyeri jen několik a patří bez výjimky velkým hráčům.
Jedním z nich je švýcarská společnost Sucafina. Její dry mill Kahawa Bora výrazně změnil dynamiku zpracování v celé oblasti. Jestliže obvyklá délka zpracování v dry millu vede k tomu, že farmáři jsou vyplaceni za svou kávu v červenci (tedy 5 – 7 měsíců po sklizni), Kahawa Bora to zvládne již v dubnu. I díky tomu získal mezi kooperativami i estates velkou popularitu.

Velká část obchodů se každopádně odehrává v laboratořích. Právě tam se potkávají nákupčí z celého světa – ať už v klidné laboratoři Kenyacof v Karen nebo v novém supermoderním závodě Dormans, který se nachází kousek od městečka Ruiru.
Každý týden sklizně tam projdou stovky dražebních vzorků (aukčním dnem je úterý), vzorků z přímých obchodních vztahů a dalších káv. Všechny jsou zhodnoceny z hlediska kvality zelené kávy (green grading), upraženy a ochutnány na některém z nekonečných cuppingových stolů.

Po uzavření obchodu přichází na řadu logistika. Káva se pěstuje ve vnitrozemí, mezinárodní přeprava je ale organizována z přístavního města Mombasy.
Od roku 2018 funguje systém, kdy veškeré celní odbavení probíhá v Nairobi. Až potom se káva přesouvá po železnici do přístavu a odtud po moři do Evropy.

Pokud nedojde k mimořádným událostem, čerstvé sklizně přijíždějí do Evropy v květnu nebo v červnu. Jejich šťavnatý chuťový profil plný rybízu, tropického ovoce a citrusů z nich dělá ideální kávu pro živé espresso nebo letní šťavnatý filtr.

Historie kávy v Etiopii sahá mnohem dále, než k dochovaným záznamům. Etiopie se totiž považuje za samou kolébku kávovníků a tím pádem i celé kultury. Káva má v historii země nepopiratelný význam, který přetrvává dodnes.
Příjem z kávového průmyslu živí přes čtvrtinu země a samotných farmářů je okolo 15 000 000. Export kávy představuje zhruba třetinu příjmu země a primární zdroj zahraničních měn.

Jak už jsme ale zmiňovali, káva v Etiopii rostla odjakživa. Existují různé pověry o tom, jak byla objevena. Nejznámější legendou o objevení kávy je ta o pasáčkovi koz Kaldim.
Jednoho dne, jak bylo jeho živobytím, Kaldi vyvedl své stádo koz na vzdálenější pastviny jeho domoviny v Etiopii. Po delším putování se jeho stádo nakrmilo na zvláštních keřích, které byly obalené červenými lesklými plody. Celé stádo začalo kolem keřů tančit na zadních nohách a všechna Kaldiho zvířata byla jako znovuzrozená a plná života.
Kaldi taktéž několik plodů okusil a sám pocítil nezvyklý příval energie. Kaldi pak natrhal několik větví s plody a utíkal se s objevem pochlubit do nejbližšího muslimského kláštera místnímu knězi.
Popsal knězi ohromující účinek plodů a snažil se vysvětlit, jaké zázraky lze s plody dělat. Kněz však Kaldiho odmítl, sebral mu natrhané větve a naházel je i s plody do ohně. Po chvíli se chrámem linula jedinečná vůně. Pak už kněz nepochyboval a začal vyrábět ze zrn energizující nápoj, který se vyvinul do dnešní podoby.

Tento příběh byl poprvé zaznamenán v knize De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus, kterou sepsal Antoine Faustus Narion, profesor orientálních jazyků v Římě, v roce 1671.

S jistotou lze říct, že Etiopané si kávu užívali o několik staletí dřív, než zbytek světa. Kávová kultura je pro Etiopany důležitá i dnes. Každý den se věnují rituální přípravě kávy v nádobě zvané Buna. Zajímavostí je, že Etiopie je jednou z mála pěstitelských zemí s vysokou spotřebou kvalitní kávy. Až polovina vyprodukované kávy se spotřebuje ještě v Etiopii.

Čím jsou ale etiopské kávy tak výjimečné?

Ve prospěch Etiopie hraje celá řada faktorů, kdy nejdůležitějšími jsou nadmořská výška, klima a genetická vybavenost kávovníků. Tamním odrůdám se dokonce začalo přezdívat Ethiopian Heirloom – etiopské dědictví. Kávovníky tam skutečně rostou dlouhá staletí, během kterých se postupně adaptují tamnímu prostředí i jeho změnám.
V zásadě se ale etiopské odrůdy dělí do dvou skupin - venkovských divokých odrůd a těch, které vznikly v centru zemědělského výzkumu v regionu Jimma (Jimma Argricultural Research Centre – JAR).
JAR vzniklo v roce 1967 a od té doby přináší na trh nové hybridní odrůdy, které se díky křížení lépe adaptují změnám vycházejícím z globálního oteplování. Divokých kultivarů je zmapovaných přes 130.

Podobně jako v ostatních afrických zemích, je i pro Etiopii typické seskupování farmářů do kooperativ a společenství, sdílejících zázemí pro zpracování. V Etiopii je to zcela logickým vyústěním tamních podmínek.
Káva se nejčastěji pěstuje na malých zahradních farmách a pozemcích, jejichž rozloha se měří v jednotkách hektarů. Část sklizně se v podstatě ani nepěstuje, ale pouze divoce roste na zahradách, na keřích. Tyto třesně se následně nosí do výkupních stanic a většinou míří do komoditních směsí.
V případě výběrové kávy se přeci jen klade vyšší důraz na podmínky pěstování a kvalitu sběru. Následně se ale ve většině případů třešně též nosí do zpracovatelského závodu ke zpracování.
Trendem spojeným s výběrovou kávou je budování těchto stanic přímo na venkově, což farmářům umožňuje nosit třešně pravidelněji a zároveň jim tamní stanice pomáhají se zlepšením produkce.

V těchto závodech se následně káva zpracovává buď tradiční naturální metodou, která v Etiopii vznikla, nebo promytou metodou, která vyžaduje vyšší úroveň industrializace.

Zajímavostí také je, jakým způsobem se káva dostává z hlavního města do přístavu. Etiopie je největším vnitrozemským státem světa a nemá tak možnost kávu vyvézt z vlastního přístavu. Všechna káva z Addis Ababa tedy míří do přístavu v Džibouti, pro které jsou přístavní poplatky významným zdrojem státního rozpočtu.

Etiopské kávy jsou globálním fenoménem především díky své báječné chuti. Kombinují vysokou sladkost s příjemnou ovocností. Často se v jejich chuti objevují tóny peckového ovoce a bylinek. V nabídkách pražíren najdou uplatnění jak na přípravu filtrované kávy, tak espressa. Nejvíce jsou spojené s letními měsíci, které k pití lehkých ovocných káv přímo vybízí.

Burundi patří ke státům s nejnižším hrubým domácím produktem, v žebříčku indexu lidského rozvoje se nachází pouze pár příček od konce. Na třetinové rozloze žije podobný počet obyvatel jako v České republice. Téměř polovina z nich je závislá na příjmu z kávového průmyslu, který je tak pro budoucí fungování, i jakékoliv pokusy o rozvoj země, klíčový.

I tak se Burundi mezi producentskými zeměmi řadí spíše k těm méně známým. Svou pozornost si získává především mezi fanoušky výběrové kávy, kteří si ji zamilovali pro její typicky ovocnou, sladkou chuť.

Burundi má vysoký potenciál k pěstování skvělých káv, jelikož se všechny regiony nachází alespoň v 1400 m n. m. S posunem klimatu se navíc pomalu rozpínají, což představuje hlavní argument pro další rozvojové projekty, na kterých se podílí Světová banka. Většinu produkce tvoří odrůda Red Bourbon, která se zpracovává promytou metodou v jedné z necelých 200 promývacích stanic.

V mnoha ohledech lze nalézt podobnost se sousední Rwandou, se kterou Burundi nesdílí pouze historii, ale také podobnou nadmořskou výšku a výzvy vnitrozemských států. Nejdůležitější podobnost ale představuje tzv. Bramborový defekt.

Káva se do této východoafrické země dostala poprvé začátkem třicátých let minulého století, kdy ji tam zavezli Belgičané spravující území kolonie Ruanda-Urundi. Začátek kávového průmyslu je tak velmi úzce spjatý s vývojem v sousední Rwandě.
Skutečného rozmachu se průmysl dočkal až po získání nezávislosti v roce 1962. Za dopomoci Světové banky investovala nově vzniklá vláda značné zdroje do programu podporujícího produkci kávy. Odpověď na sebe nenechala dlouho čekat a produkce tak brzy skutečně narostla a až do devadesátých let tvořila páteř ekonomiky.
Mezi lety 1992 až 2005 ale v Burundi probíhala občanská válka, která zdemolovala nejen celou zemi, ale i její ekonomiku a průmysl. Po skončení války bylo stále velmi složité v produkci pokračovat, jelikož chyběl bývalý aparát, který producentům pomáhal s exportem kávy. Vzhledem k tomu, že Burundi patří mezi vnitrozemské státy, představuje export skutečnou výzvu. Nejedná se pouze o vzdálenost, ale také o kvalitu cesty a její bezpečnost – to jsou primární aspekty, jenž zapříčiňují, že je často dražší kávu dostat do přístavu v tanzanském Dar Es Salaam, než do Evropy nebo Spojených států amerických.

Po vzoru sousední Rwandy, která se rozhodla za pomoci USAID obnovit zemi a postavit svou ekonomiku na produkci výběrové kávy, se i v Burundi rozhodli implementovat podobný program s totožným cílem. Za vládní podpory začaly vznikat kooperativy sdružující malé farmáře, kteří stále tvoří páteř kávového průmyslu. Těchto producentů je v Burundi kolem 600 000, ovšem z jejich příjmu často musí žít celá rodina. Na kávovém průmyslu je tedy přímo závislých zhruba 5 milionů obyvatel Burundi, což je téměř polovina celkové populace. Je tedy zřejmé, jak důležitou roli kávový průmysl představuje, a jakým způsobem se může podílet na zlepšení celkové situace v zemi. Stále tak vznikají nové, státem vlastněné promývací stanice, které umožňují farmářům zpracovávat svou kávu blíže místu, kde ji produkují, a zajistit tak vyšší kvalitu výsledného šálku. Tyto stanice jsou v režii místních kooperativ, které zároveň slouží jako distributor znalostí, tréninku a zkušeností.